La seguridad alimentaria describe todos los procesos de seguimiento que se dedican a la preparación, manipulación y almacenamiento seguros de los alimentos. El objetivo, mantener la higiene en la producción de alimentos y así prevenir enfermedades y lesiones relacionadas con los alimentos por parte del consumidor final.
En su viaje de la granja a la fábrica y al consumidor, siempre existe el riesgo de que los alimentos se contaminen. Por lo tanto, para contrarrestar los riesgos de contaminación y proteger la salud del consumidor, las medidas y prácticas preventivas se integran en todos los ciclos de producción de alimentos.
Como disciplina científica, la seguridad alimentaria se basa en un amplio espectro de áreas académicas, incluidas la química, la microbiología y la ingeniería. Se superponen para garantizar la seguridad del procesamiento de alimentos en todas las interfaces en la adquisición, fabricación, preparación, almacenamiento y venta de alimentos. Por tanto, el concepto de seguridad alimentaria debe entenderse como un enfoque sistémico de la higiene integral y responsable en la producción de alimentos, que tiene una influencia decisiva en la industria alimentaria mundial.
La regulación en el mundo globalizado
La comida es uno de los bienes más comercializados del mundo. A medida que los mercados se globalizan y la población mundial sigue creciendo, la cadena de suministro de alimentos seguirá creciendo en tamaño y complejidad. Esta tendencia tiene un impacto importante en la producción y distribución masiva de alimentos. Por tanto, el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria es más importante que nunca.
Cada país tiene sus propias normas legales de higiene para los alimentos, así como varias autoridades de supervisión que son responsables de definir e implementar estas normas. Algunos ejemplos son el Reglamento de Higiene de la UE y la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA de los EE. UU. (Administración de Alimentos y Medicamentos).
Las regulaciones legales se basan principalmente en los conceptos HACCP y GMP:
HACCP: El sistema Hazard Analysis and Critical Control Points también denominado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un enfoque sistémico basado en el riesgo para prevenir la contaminación biológica, química y física de los alimentos en los entornos de producción, envasado y distribución. Los programas de HACCP implican el control de contaminantes en varios puntos clave del proceso de producción de alimentos y el estricto cumplimiento de las prácticas de higiene. Este concepto sirve para la seguridad alimentaria, ya que reconoce las circunstancias que ponen en peligro la salud desde el principio y los alimentos contaminados no se descubren después.
GMP: El Good Manufacturing Practices tambien conocido como Buenas Prácticas de Fabricación son pautas de garantía de calidad reconocidas internacionalmente para la producción de alimentos, bebidas, cosméticos, productos farmacéuticos, suplementos dietéticos y productos médicos. Estas pautas definen protocolos que los fabricantes deben implementar para garantizar la alta calidad y seguridad de los productos de un lote a otro. Esto también incluye la inspección obligatoria del producto en los puntos críticos de control.
Además, existen varias normas internacionales del sector privado que proporcionan pautas integrales para la inspección adecuada de los fabricantes de alimentos y el cumplimiento de la seguridad e higiene de los alimentos.
Estos estándares facilitan el apoyo a las industrias alimentarias específicas de cada país para que cumplan con los estándares transfronterizos de calidad y seguridad. La certificación de alimentos de acuerdo con estos estándares internacionales es un requisito previo para la entrega a grandes empresas comerciales o para la fabricación de productos para las principales empresas de alimentos.
Los estándares comunes de seguridad alimentaria incluyen:
- IFS Food: El estándar IFS Food es parte de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria y es un estándar internacional para realizar auditorías de los procesos de producción de alimentos. Las auditorías de cumplimiento se refieren tanto a la planta de producción como a las tareas administrativas.
- BRCGS: Los Estándares Globales del Consorcio Minorista Británico (anteriormente BRC) son una serie de certificaciones internacionales de protección al consumidor que brindan criterios de seguridad para minoristas de alimentos, fabricantes de alimentos, fabricantes de envases y organizaciones de servicios de alimentos a nivel mundial.
- SQF: El Safe Quality Food Institute ofrece programas de seguridad detallados que se adaptan a las necesidades individuales de todos los actores de la industria alimentaria. Desde la agricultura hasta el envasado, desde la fabricación hasta la venta minorista, los códigos SQF tienen en cuenta todas las fases del ciclo de vida de la producción de alimentos y sus condiciones. Todos los programas SQF son reconocidos internacionalmente.
Todos estos estándares del sector privado se basan en el estándar internacional ISO 22000, un estándar global para sistemas de gestión para la seguridad alimentaria.
¿Quién es responsable de la aplicación de la seguridad alimentaria?
Las normas internacionales enumeradas anteriormente ofrecen asesoramiento, certificación y auditoría a los fabricantes de alimentos a nivel mundial, pero no son responsables de la implementación activa de las regulaciones.
Cada nación define y establece sus propias regulaciones e implementaciones para regular la higiene en la producción de alimentos, por lo que las regulaciones alimentarias pueden variar de un país a otro y también regionalmente en el hogar. Para posicionar un producto alimenticio en un mercado externo, siempre es necesario cumplir con las leyes de seguridad alimentaria y protección al consumidor del respectivo mercado objetivo y sus autoridades gubernamentales regionales.
En resumen, las normas internacionales de seguridad alimentaria tienen como objetivo no solo facilitar el proceso de aprobación por parte de autoridades gubernamentales extranjeras, sino también garantizar una conducta responsable en los mercados más importantes.
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